Kartencheck
290 €Ich nehme Ihre bestehende Karte auseinander: Kalkulation der wichtigsten Positionen, offensichtliche Verlustbringer, drei konkrete Sofort-Empfehlungen. Schriftlich, innerhalb einer Woche.
Kapitel 01
Auftakt
Ich habe Karten geschrieben, bevor ich sie beraten habe.
Fünf Jahre Küche. Postenchef, Küchenchef, eigenes Restaurant. Ich weiß, was ein Gericht kostet, was es bringen muss – und wie es sich anfühlt, wenn die Zahlen trotzdem nicht reichen.
Fünf Jahre Küche, durchgehend Sterne-Richtung. Ein Jahr Postenchef in einem 4-Sterne-Hotel, danach zwei Jahre Küchenchef, dann das eigene Restaurant. Am Monatsende machte mein Küchen-Wareneinsatz zwölf bis fünfzehn Prozent der monatlichen Betriebskosten aus.
12–15 %
Küchen-Wareneinsatz an den Betriebskosten
Kapitel 02
Die Karte
Mehr als Gerichte und Preise.
Ihre Karte verkauft jeden Abend. Sie entscheidet mit über Einkauf, Arbeitszeit, Küchenablauf, Gästeauswahl und das, was am Ende übrig bleibt.
Jedes Gericht auf Ihrer Karte kostet Geld — Einkauf, Arbeitszeit, und was am Ende des Abends in den Müll geht. Und jedes verdient unterschiedlich viel. Die meisten Betriebe kennen diese Zahlen nicht genau. Nicht aus Faulheit, sondern weil im Tagesgeschäft niemand Zeit hat, jede Position durchzurechnen.
Genau das mache ich. Ich rechne Ihre Karte Position für Position durch. Danach sehen Sie, welche Gerichte Geld verdienen und welche zu wenig übrig lassen. Oft reichen Änderungen an Portion, Einkauf oder Platzierung — ohne dass ein Tisch mehr besetzt sein muss.
Nicht mehr Gerichte. Besser gedachte.
Eine gute Karte entsteht nicht dadurch, möglichst viel anzubieten. Sie entsteht dadurch, mit dem vorhandenen Produkt sinnvoll zu arbeiten.
Eine Ware, die nur für eine einzige Position eingekauft wird, bindet Kapital — und landet zu oft im Abfall, wenn diese Position selten bestellt wird. Wird dieselbe Ware über mehrere Gerichte und Abschnitte hinweg gedacht, sieht die Rechnung anders aus.
Das heißt nicht, dass alle Gerichte gleich aufgebaut sein müssen. Es heißt, dass Einkauf, Küche und Ergebnis zusammenpassen — und dass die Karte als Ganzes funktioniert.
Eine Position, sieben Ebenen
- 01Kartewas der Gast liest
- 02KücheMise en Place, Produktionszeit
- 03GastErwartung und Portion
- 04EinkaufPreis, Menge, Lieferant
- 05MüllAusbeute und Verlust
- 06Platzierungwo die Position steht
- 07Ergebniswas übrig bleibt
Kapitel 03
Die Rechnung
Was am Ende wirklich auf dem Teller bleibt.
Dieselbe Pasta. Derselbe Gast. Derselbe Preis. Anders eingekauft, anders gemacht.
Tagliatelle · Ragù vom Rind · Parmesan
- Verkaufspreis
- 20,00 €
- Nettoerlös · 7 % USt
- 18,69 €
| Pasta fertig gekauft | 1,40 € |
|---|---|
| Ragù 140 g | 2,60 € |
| Parmesan, Butter, Kräuter | 0,95 € |
| Brot & Gruß aus der Küche | 0,90 € |
| Wareneinsatz | 5,85 € 31 % |
| Pasta selbst gemacht | 0,45 € |
|---|---|
| Ragù 120 g | 1,30 € |
| Parmesan, Butter, Kräuter | 0,60 € |
| Brot selbst gebacken | 0,45 € |
| Wareneinsatz | 2,80 € 15 % |
Selbst gemachte Pasta kostet einen Bruchteil — und schmeckt in aller Regel besser. Ein Ragù aus dem richtigen Stück Fleisch wird günstiger und runder. Zwanzig Gramm weniger Ragù fallen auf einem gut angerichteten Teller nicht auf — 120 Gramm sind eine ordentliche Portion, 140 waren großzügig gerechnet.
Nichts davon geht zulasten der Qualität.
Ein vereinfachtes Beispiel mit gerundeten Zahlen. Ihre echten stehen in Ihrer Auswertung — mit Ihren Einkaufspreisen und Ihren Portionen.
Betrachtet ist hier der Wareneinsatz. Arbeitszeit, Energie und Ausbeute gehören zur vollständigen Rechnung dazu und fließen in die Auswertung mit ein.
Nicht jedes Gericht muss billig sein.
Eine Pasta kann bei fünfzehn Prozent liegen, ein Rinderfilet liegt selten unter dreißig. Das ist normal und auch richtig so — wer versucht, jede Position auf denselben Wert zu drücken, ruiniert entweder die Qualität oder die Karte.
Entscheidend ist nicht das einzelne Gericht, sondern der Mix der ganzen Karte. Nicht, weil ich am Filet gespart hätte — sondern weil die Karte so gebaut war, dass die günstigen Positionen die teuren mittragen.
Genau darum geht es, wenn ich Ihre Karte durchrechne: nicht jede Position einzeln optimieren, sondern sehen, wie das Ganze zusammenspielt.
Kapitel 04
Am Pass
Vom Pass, nicht vom Schreibtisch.
Ich bin Steffen. Fünf Jahre Küche, durchgehend Sterne-Richtung: ein Jahr Postenchef in einem 4-Sterne-Hotel, danach zwei Jahre Küchenchef – zuletzt in einem rein veganen und vegetarischen Restaurant.
- Postenchef
- Küchenchef
- vegan/vegetarisch
- eigenes Restaurant
Das war die härteste Kalkulationsschule, die es gibt: Ohne Fleisch als Ankerpreis muss jede einzelne Position für sich stehen. Italienische Küche ist mein Spezialgebiet. Vorspeisen, Pasta, Fleisch, Fisch, Desserts — ich kenne nicht nur die Planung, sondern die Realität einer vollen Küche.
Danach mein eigenes Restaurant. Ein Jahr — bis die Pandemie kam.
Solange man angestellt ist, sind Wareneinsatz und Deckungsbeitrag Zahlen auf einem Blatt.
Wenn es das eigene Geld ist, werden daraus Entscheidungen, Verantwortung und schlaflose Nächte.
Ich habe damals jeden Monat den Küchen-Wareneinsatz gegen die Betriebskosten gestellt und lag bei zwölf bis fünfzehn Prozent — nicht durch Verzicht, sondern weil ich jede einzelne Position meiner Karte kannte.
Küchen
Mein Spezialgebiet ist die italienische Küche. Nicht weil ich von dort komme, sondern weil ich sie am längsten gekocht habe und am besten kenne. Dazu deutsche, spanische, griechische und französische Küche, und genug internationales, um mich in fast jeder Karte zurechtzufinden. Vegan und vegetarisch nicht als Alibi, sondern richtig kalkuliert und richtig gut.
Warum Küche
Angefangen hat es nicht in einem Betrieb, sondern zu Hause. Bei uns wurde immer frisch gekocht. Ich stand als Kind mit meiner Oma und meiner Mutter am Herd — das hat mich mehr geprägt als jede spätere Station.
Kochen war für mich nie nur Arbeit. Die Tage in der Küche sind lang, das ist bekannt und es stimmt. Eine Last waren sie trotzdem nie, weil die Liebe zum Beruf größer war als die Stunden.
Was mir dabei von Anfang an lag, war nicht allein die Zubereitung. Es war die Zusammenstellung: welcher Geschmack neben welchem steht, wie ein Menü trägt, wie eine Karte als Ganzes funktioniert. Gerichte entwickeln, Menüs bauen, eine Karte denken — das ist die Arbeit, die mir immer am leichtesten fiel.
Der schönste Moment war dabei jedes Mal derselbe. Nicht die Zahl am Monatsende, sondern wenn ein Gast nach dem Essen an den Pass kommt und sich persönlich bedankt. Dann weiß man, dass man nicht Teller geschickt, sondern einen Abend gemacht hat.
Heute stehe ich aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr selbst am Pass. Das Wissen ist geblieben, und es ist zu schade, um liegen zu bleiben. Also gebe ich es weiter — an Betriebe, die vor genau den Fragen stehen, die ich jahrelang jeden Tag beantwortet habe.
Diese Angewohnheit ist geblieben: Ich sehe eine Speisekarte und rechne automatisch mit. Bei Freunden, im Urlaub, überall. Oft erkenne ich in wenigen Minuten, wo Potenzial verloren geht — nicht weil jemand schlecht kocht, sondern weil im Alltag die Zeit fehlt, die Karte wirtschaftlich zu hinterfragen.
Meine Beratung bedeutet nicht, dass jemand einmal durch Ihre Küche läuft und hinterher ein Standard-PDF schickt. Ich rechne Ihre Karte durch und zeige Ihnen, wo sie verdient und wo sie verliert. Sie entscheiden — am Ende muss die Karte zu Ihrem Betrieb, Ihrem Team und Ihren Gästen passen.
Kapitel 05
Der Blick dahinter
Eine Karte hat mehr als eine Ebene.
Der Gast sieht ein Gericht. Die Küche sieht Mise en Place, Produktionszeit und Postenbelastung. Der Betreiber sieht Einkauf, Umsatz und Personaleinsatz. Portata betrachtet das Zusammenspiel.
- 01Gericht
- 02Zutaten
- 03Kosten
- 04Mise en Place
- 05Produktionszeit
- 06Postenbelastung
- 07Marge
- 08Positionierung
Deshalb sehe ich mir nicht nur einzelne Positionen an, sondern die Verbindungen: welche Komponente in mehreren Gerichten Sinn ergibt, welcher Abschnitt eine Ware mitträgt und wo eine Zutat allein steht, obwohl sie es nicht müsste.
Ich weiß, wie ein Posten unter Druck läuft, was ein Team an einem vollen Freitagabend schafft und was nur auf dem Papier funktioniert. Deshalb empfehle ich nichts, was Ihre Küche nicht umsetzen kann.
Kapitel 06
Für Ihre Karte
Von der ersten Idee bis zur bestehenden Karte.
Sie eröffnen neu? Dann entwickeln wir Karte, Gerichte, Kalkulation, Preislogik und Aufbau von Grund auf. Ihre Karte besteht bereits? Dann rechnen, prüfen und strukturieren wir gezielt.
- ANeueröffnungDie Karte entsteht von Grund auf.
- BBestehender BetriebDie Karte wird gerechnet und strukturiert.
- CGezielte FrageSchnell und sauber beantwortet.
Betriebe
Die Menüfolge
Als Kleinunternehmer gemäß §19 UStG berechne ich keine Umsatzsteuer.
Kapitel 07
Der Weg zur Karte
Von der Ausgangslage zur fertigen Lösung.
Verstehen. Durchdringen. Entwickeln. Ausarbeiten. Auf den Tisch bringen.
Der Umfang richtet sich danach, ob eine Karte neu entsteht, grundlegend neu aufgebaut oder gezielt geprüft wird.
-
01
Verstehen
Wir klären, worum es geht: Betrieb, Konzept, Küche, Zielgruppe — und ob eine Karte neu entsteht oder eine bestehende gerechnet wird.
-
02
Durchdringen
Ich rechne, was da ist: Positionen, Einkaufspreise, Portionen und Wareneinsatz. Wo Zahlen fehlen, arbeite ich mit nachvollziehbaren Annahmen.
-
03
Entwickeln
Aus dem Befund entstehen Gerichte, Struktur und Preislogik. Portion, Zusammensetzung, Einkauf und Platzierung kommen vor dem Preis.
-
04
Ausarbeiten
Die Karte wird fertig gerechnet und strukturiert: kalkulierte Gerichte, klare Preise und ein tragfähiger Mix über die gesamte Karte.
-
05
Auf den Tisch bringen
Wir gehen die Ergebnisse gemeinsam durch und legen fest, welche Änderungen zuerst umgesetzt werden.
Kapitel 08
Bevor wir starten
Was vorher wichtig ist.
Die häufigsten Fragen zu Daten, Küche, Ablauf, Dauer, Neueröffnung und Zusammenarbeit.
Zehn Fragen, die vor jedem Auftrag kommen.
Fast jedes erste Telefonat beginnt mit denselben Fragen, meist in dieser Reihenfolge. Aufgeschrieben so, wie ich sie dort beantworte — knapp, und ohne die Antwort schöner zu machen, als sie ist.
Wichtiger als vollständige Unterlagen ist, dass wir dasselbe meinen, wenn wir über Ihre Karte sprechen. Was fehlt, lässt sich nachtragen; ein Missverständnis über das Ziel nicht.
Was hier steht, sind Richtungen, keine Zusagen. Zwei Betriebe mit derselben Karte kommen zu verschiedenen Antworten. Welche es ist, zeigen die Zahlen.
Eine Zahl allein entscheidet nichts. Erst wenn daneben steht, was sich ändern soll — der Ertrag, die Küche oder die Karte —, wird aus der Auswertung eine Entscheidung.
Vorlagen habe ich keine. Was bei einem Betrieb trägt, ist beim nächsten der Grund, warum es nicht läuft. Deshalb steht am Anfang das Lesen, nicht das Vorschlagen.
Nicht jede Karte braucht mich. Wenn sich im Gespräch zeigt, dass der Aufwand sich für Sie nicht rechnet, sage ich das — lieber vorher als hinterher.
Was hier nicht steht, gehört ohnehin ins Gespräch — dafür braucht es weder einen Anlass noch eine fertige Frage.
Ich eröffne erst – kannst du trotzdem helfen?
Ja. Beim Karten-Neuaufbau entstehen Konzept, Gerichte, Kalkulation, Preislogik und Aufbau von Grund auf – passend zu Küche, Team und Positionierung.
Muss ich dafür meine Küche umstellen?
Nein. Ich arbeite mit dem, was Sie haben — Team, Geräte, Lieferanten. Die meisten Verbesserungen stecken in Kalkulation und Aufbau der Karte, nicht in neuer Technik.
Für welche Betriebsgröße lohnt sich das?
Vom Café mit kleiner Karte bis zum Hotelrestaurant. Je mehr Positionen, desto mehr ist meist zu holen — aber gerade kleine Karten profitieren vom Kartencheck.
Wie läuft der Kartencheck ab?
Sie schicken mir Ihre Karte und, wenn vorhanden, Einkaufspreise der wichtigsten Zutaten. Ich rechne, Sie bekommen die Auswertung schriftlich, danach telefonieren wir kurz. Fertig in einer Woche.
Was, wenn ich keine Einkaufspreise dokumentiert habe?
Kommt oft vor. Dann rechne ich mit aktuellen Marktpreisen und schreibe dazu, was ich angenommen habe. Sobald Ihre echten Einkaufspreise da sind, rechne ich die Positionen nach.
Erhöhen Sie einfach nur die Preise?
Nein. Preiserhöhungen sind das letzte Werkzeug, nicht das erste. Meist geht es um Portionierung, Zusammensetzung, Platzierung auf der Karte und einzelne Gerichte, die raus- oder reingehören.
Kommen Sie auch vor Ort?
Im Umkreis ja, gern. Vieles geht aber genauso gut per Telefon und Unterlagen — das hält die Kosten klein.
Wie schnell sehe ich Ergebnisse?
Die Auswertung zeigt, welche Positionen Sie zuerst anfassen sollten. Wirken tut es, sobald die Änderung in Einkauf, Rezeptur, Portion oder Karte drin ist.
Wie läuft eine komplette Neuentwicklung ab?
Wir klären Betrieb, Konzept, Küche und Zielgruppe; entwickeln Gerichte und Struktur; kalkulieren und preisen; arbeiten die Karte bis zur umsetzbaren, druckfertigen Struktur aus.
Was kostet ein Veranstaltungsmenü?
Ab 390 €, abhängig von Gästezahl, Gängen und Aufwand. Nach einem kurzen Gespräch nenne ich Ihnen einen festen Preis — keine offenen Posten.
Kapitel 09
Der erste Schritt
Legen wir Ihre Karte auf den Tisch.
Schreiben Sie mir, worum es geht – neue Karte, bestehende Karte, Zahlen oder Veranstaltung.
Ich melde mich innerhalb von 24 Stunden. In zwanzig Minuten finden wir heraus, ob und welcher Einstieg zu Ihrem Betrieb passt. Das erste Gespräch ist kostenlos.
- office@clausargos.com
- wa.me/491702391438
- Wo
- Trendelburg · Nordhessen
bundesweit per Telefon
Reservierung
Eine gute Karte muss nicht nur schmecken.
Sie muss funktionieren.
